Un peu d’excentricité au cœur de la tradition avec une ‘revisite’ de produits hauts de gamme pour en faire des jolis plats de fêtes.

Focus sur la Duchesse

Elle serait née par hasard en 1837 à l’occasion d’un banquet inaugurant le chemin de fer Paris-Saint-Germain-en-Laye1. Jean-Louis-François Collinet, alors chef du Pavillon Henri IV à Saint-Germain-en-Laye, prévoit des frites et un filet de bœuf rôti pour le déjeuner de la reine Marie-Amélie, de la duchesse d'Orléans et du duc d'Aumale. Averti du retard occasionné par la côte du Pecq difficile à grimper, il aurait ordonné de retirer les frites de leur bain d’huile, pour les déposer sur une serviette. Après un second bain d’huile, le chef constate que les frites ont beaucoup gonflé. Ce sera la base des pommes dauphine, soufflées et duchesse.

Le terme « pommes duchesse » apparaît dans la littérature culinaire au milieu du XIXe siècle, pour désigner un accompagnement des pièces de bœuf4,5.